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Kalbsbries gebraten mit Spargel und Schnittlauch-Buttersauce

Zutaten

Gut für 4


  • 600 g Kalbsbries (Nuss)
  • Salz, Pfeffer, Zitronensaft
  • 75 g Butterschmalz
  • 800 g Solospargel
  • Salz, Zucker, Butter
  • 1 Schalotte
  • 1 kl. Karotte
  • 1 Tomate
  • 1 junger Lauch (das Weiße)
  • 1 paar Champignons
  • 150 g Geflügelknochen (Huhn)
  • 10g Butter
  • 1/4 l Gewürztraminer
  • 1/8 l Noilly Prat
  • 2 dl Wasser
  • Salz
  • 5 zerdrückte Pfefferkörner

Zubereitung

Author: Miguel Henz


Kalbsbries

Bries ordentlich wässern, in stark gesalzenem Wasser überkochen, abschrecken, zuputzen, gut pressen (nur so wird es butterzart), in entsprechend gleich große Stücke zerteilen und im Butterschmalz vorsichtig anbraten bis es leicht Farbe angenommen hat. Leicht nachwürzen, mit wenig Zitronensaft beträufeln und anschließend warmstellen.

Spargel

Spargel großzügig schälen, reichlich Salzwasser mit etwas Zucker zum Kochen bringen, die Spargelstangen mit Küchengarn bündeln, beim Einlegen (Spitzen nach oben) muss das Wasser wallen, danach sollte der Sud nur zart köcheln. Ein Stück Butter verhindert das Austrocknen. Nach 12-14 Min. herausnehmen (Spargel sollte innen kernig sein), sehr gut abtropfen lassen und warm halten (evtl. unter Klarsichtfolie)

Schnittlauch-Buttersauce

Schalotten und Lauch vorsichtig in Butter anschwitzen, restliches Gemüse dazugeben und 10 Minuten bei kleiner Flamme dünsten. Nun mit Wein, Noilly Prat und Wasser ablöschen, aufkochen lassen, dabei Schaum abschöpfen und bei schwacher Hitze ca. 15. Min. köcheln lassen. Durch ein feines Sieb gießen, gut ausdrücken. Zu diesem Fond nochmals ein 1/8 Liter Traminer und einen Schuss Noilly Prat geben und auf ein Drittel einkochen. 100 g eiskalte Butter (ungesalzene Rohmilchbutter) in kleinen Stücken dazugeben und mit dem Stabmixer aufmixen. Konsistenz evtl. korrigieren, noch 2 EL geschlagenes Obers 

unterheben, mit reichlich fein geschnittenem Schnittlauch mischen und mit
Pfeffer, Zitronensaft und Cayenne abschmecken.

Servieren

Die Spargelstangen gut abgetropft auf vorgewärmten Tellern V-förmig platzieren, das gebratene Bries in die Mitte legen und mit nicht zu wenig Sauce umgießen.


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