Skip to main content

Spargel für Angeber

Zutaten

Gut für 4


  • ca. 1 1/1 kg frischen Spargel, Stärke
  • etwa 15 mm
  • 1/2 Becher Schlagobers
  • Salz und weißen Pfeffer aus der Mühle
  • etwas Zitronensaft
  • 2 Blätter Gelatine
  • einige lange Schnittlauchstängel
  • Frühlingszwiebeln
  • Rote und Grüne Paprika
  • Ölivenöl kaltgepresst
  • Weißer Balsamicoessig
  • Etwas Dijon-Senf
  • Salz, weißer Pfeffer
  • ein Bund frischer Kerbel
  • 1/8 L filtrierter Spargelsud
  • 4 Blatt Gelatine
  • Salz
  • etwas Essig

Zubereitung

Author: Klaus Egle


Spargelflan

Die Spargel sorgfältig schälen, Endstücke abschneiden und für den Spargelsud aufheben, dann die Köpfe mit einem geraden Schnitt abkappen (die Spitzen sollten ca. 6 cm lang bleiben). Mittel und Endstücke samt Spitzen in Salzwasser mit etwas Zucker und einem Stück Semmel weichdünsten. Die Spitzen zuerst entnehmen, sie sollten bissfest bleiben, und beiseite legen. Die Mittelstücke etwas auskühlen lassen, grob zerschneiden und dann im Mixer zu einem Mus atomisieren. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken, das steif geschlagene Obers und die in etwas warmem Wasser aufgelöste Gelatine zugeben und nochmals aufmixen, bis sich eine sämige Creme ergibt. Die Creme in vier kleine, vorgebutterte Glas- oder Metallförmchen geben. Für mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Kerbel-Vinaigrette

Frühlingszwiebeln und Paprika in möglichst kleine Würfel schneiden, Kerbel ebenfalls sehr fein schneiden, mit allen anderen Zutaten vermengen und mit dem Schneebesen gut verrühren; anschließend kühl stellen und durchziehen lassen, bis der Spargelflan fertig ist.

Aspik

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, dann in den filtrierten, erhitzten Spargelsud einrühren. Abschäumen und mit Salz und etwas weißem Balsamico-Essig abschmecken. Vor der Verwendung auf lippenwarme Temperatur auskühlen lassen.

Servieren Den Spargelflan vorsichtig in die Mitte eines möglichst großen, weißen Tellers (Spargel für Angeber!) stürzen. Auf einer Seite halbkreisförmig die Spargelspitzen in Palisadenform zum Spargelflan stellen; dem Ganzen mit einem langen Schnittlauchstängel ein Mascherl umbinden. Mit einem Pinsel Flan und Spargelspitzen mit einer dünnen Aspik-Schicht überziehen um dem Gericht den nötigen Glanz zu verleihen. Schließlich die Vinaigrette kreisförmig im Teller rund um den Spargelflan verteilen. Die Teller nochmals für rund eine halbe Stunde kühl stellen und dann servieren. Das Ganze klingt komplizierter als es in Wahrheit ist nur Zeit muss man investieren. Aber glauben Sie mir: es lohnt sich in jeder Hinsicht!


Zurück